福岡、薬院、今泉の名物とりかわ焼。豚バラ焼き、ごまさばも人気
福岡市中央区今泉、福岡市地下鉄七隈線「薬院大通駅」のほど近く、上人橋通りにある焼鳥店、「博多とりかわ焼 隅（はかたとりかわやき ぐう）」。当店では、じっくりじんわり手間暇かけて仕上げる絶品とりかわ焼と豚バラ串などの串焼き、ゴマサバといった一品料理の数々を楽しんでいただけます。中でも、とりかわ焼は「一隅を照らす」という想いを胸に、その製法に真摯に向き合ってきた自慢の逸品です。
当店名物のとりかわ焼は、仕込みの串うちからお客様のお口に入るまでなんと1週間もの時間をかけて調理しています。なぜそんなに時間をかけるのか。答えは「そのほうが美味しいから」。博多では様々なお店で食べられているとりかわ焼ですが、当店のとりかわ焼は、店主が試行錯誤の末辿り着いた至極の味わいです。ですが、まだまだこれで終わりではありません。さらなる美味しさを求めて、現在進行形で進化している隅ならではのとりかわ焼を、ぜひ一度ご賞味ください。
当店のとりかわ焼に使用するのは、脂肪の少ない首の皮のみ。まずは皮下脂肪を1枚ずつ丁寧に剥がし、刺しては巻きを繰り返しながら、串うちします。薄すぎて火が入りすぎるところがないように、太さや詰まり具合は均一に。また、表面の凹凸は焦げやすく見栄えもよくないことから、丁寧にカットして成形します。下処理と串うちの作業は、すべて手作業。美味しいとりかわ焼の第一歩は、この手間からはじまります。
串うちをしたその日に、まずは素焼きをします。表面をさっと焼き上げ、旨味を閉じ込めるとともに、余分な油を炙り落とす作業です。素焼きをしたとりかわ串は、熱いうちに醤油ベースのタレに漬け込みます。
素焼きの日を1日目と数えると、翌日から6日目までの5日間、下焼きとタレ漬けを毎日繰り返します。一気に火を通すのは、当店においては禁物です。大事なのは、日ごとに少しずつ火を入れること。そうすることで、とりかわにしみ込んだ醤油ベースのタレがじっくりと熟成してゆき、独特の風味と旨味を醸し出すのです。
ちょっとじれったいかもしれませんが、そうやって何日も待ち、ゆっくりと育てることで味わえる美味しさもあるのです。
さあ、お待ちかねの本焼きです。羽ばたく時をずっと待っていたさなぎの中の蝶のように、隅のとりかわ焼も、あらん限りの旨味を開花させる時。1週間かけて少しずつ火を入れてきたとりかわ串たちはここで本焼きという熱の洗礼を受けるのです。
完成に辿り着くまでなんと長かったことか。どれほどに手間暇がかかったことか。むせぶような白煙を上げ、とりかわ串はとりかわ焼へと昇華します。表面はカリっと、内側はふわっと。、その歯ごたえとふくよかな味わいは、まさに当店ならでは。鶏皮の旨みと熟成した醤油の相乗効果をぜひご堪能ください。
